(+39) 351 361 67 50

LE BON GOÛT ITALIEN - BUONGUSTO.ORG

La cuisine italienne se caractérise par la variété des produits utilisés en Italie, ainsi que par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur le régime méditerranéen fait de produits frais, mais est aussi renommée pour sa production d'huile d'olive, de fromages, de charcuterie, de vins, de fruits et de desserts qui font partie des plus de 5 300 produits traditionnels régionaux.

En 2018, la cuisine italienne représente un chiffre d'affaires de plus de 200 milliards d'euros dans le monde¹.

Histoire

Meule de granite en mouvement.

Comme tous les pays de la Méditerranée, la cuisine italienne est héritière de la cuisine romaine antique (par exemple, son goût pour les poissons salés — antipasti aux anchois, bottarga, sardella de Calabre — ou bien la colatura di alici, directement issue du garum romain), mais aussi de la cuisine arabe, qui y a apporté les pâtes, l'aubergine, la confiserie. Les produits originaires d'Amérique (tomate, poivron, piment, pomme de terre) ont révolutionné la cuisine italienne (comme les cuisines provençale ou espagnole)².

Antiquité

Article connexe : Cuisine de la Rome antique.

Selon la culture populaire ce serait Marco Polo qui aurait rapporté au XIII^e siècle les pâtes de Chine. Ce qui est en réalité infondée³. En réalité, les Grecs et les Romains connaissaient déjà des pâtes fraîches du type lasagnes (laganon en grec, laganæ en latin). On trouve, près de Rome, une tombe du III^e siècle av. J.-C., ornée d'un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâtes. Par ailleurs, le terme romain nodus (« nœud ») désignait une de ces variétés de pâtes.

Moyen Âge

Liber de coquina, BNF Latin 7131 f 96v.Initium textus

Les pâtes sèches de la famille des vermicelles sont importées de Palestine, entre le III^e et IV^e siècles. Elles sont fabriquées dans le monde arabe, depuis au moins le IX^e siècle, sous le nom d’itriyya. On trouve des recettes d’itriyya ou de fidaws dans les livres de cuisine de Bagdad, à partir du X^e siècle et dans les livres de cuisine d'Al-Andalus, au XIII^e siècle. En Sicile, au XII^e siècle, le géographe arabe Al Idrissi signale, en 1154, une fabrique importante de pâtes sèches à Trabia (est de Palerme)⁴, qui contrôle toute la filière de la production et exporte des pâtes dans tout le bassin méditerranéen⁵.

Le premier livre de cuisine italienne, Liber de coquina, est écrit vers 1300 à la cour angevine du royaume de Naples, sans doute d'après un modèle de la période souabe, et voit le jour à Palerme à la cour de Frédéric II de Sicile. On y trouve déjà quelques plats essentiels de la cuisine italienne comme les lasagnes et d'autres variétés de pâtes⁵.

Vers 1450, Maestro Martino, le plus célèbre auteur cuisinier de l'Italie du Moyen Âge, écrit De Arte Coquinaria, ouvrage largement diffusé en Europe grâce à l'appui de son ami humaniste Bartolomeo Sacchi dit « Platine ». Ce dernier publie vers 1475 De honesta voluptate et valitudine (« Du plaisir honnête et de la bonne santé ») qui s'inspire sur le plan gastronomique du livre de cuisine de Maesto Martino, son ami et collaborateur, mais dont les recettes sont présentées de façon plus littéraire, comme un récit axé sur la diététique. En 1477, le médecin piémontais Pantaleone da Confienza publie la Summa lacticiniorum, le plus ancien traité d'Europe sur les laitages⁵.

Renaissance

En 1548, l'humaniste milanais Ortension Lando publie le Commentario delle più nitabili e mustuose cose d'Italia (« Commentaires sur les choses les plus notables et les plus monstrueuses d'Italie »), un guide de voyage indiquant les principales spécialités culinaires régionales de l'Italie qui peut être considéré comme le premier guide gastronomique⁵.

On a souvent dit que la cuisine italienne avait modifié la cuisine française grâce aux apports de Catherine ou Marie de Médicis. En fait, au XVI^e siècle, les livres de recettes italiennes, comme Opera dell'arte del cucinare (« Ouvrage sur l'Art de cuisiner ») de Bartolomeo Scappi, un monument de la cuisine renaissance italienne publié en 1570⁶, présentent une cuisine encore très proche de la cuisine médiévale.

XVII^e et XVIII^e siècles

En 1630, alors que Naples connait une période de famine, les pâtes deviennent pour la première fois un élément essentiel de l'alimentation du peuple. Les Napolitains sont traités de mangiamaccheroni ( « mangeurs de macaroni »), épithète qui sera ensuite appliqué à tous les Italiens⁵.

En 1690, il est fait pour la première fois mention de la sauce tomate dite « à l'espagnole », dans le livre de cuisine d'Antonio Latini, Lo scalco alla moderna, publié posthume (« Le Maître-queux façon moderne »)⁵.

En 1716, Cosme III de Médicis définit les territoires où l'appellation chianti peut-être utilisée, premier exemple de protection des appellations d'origine⁵.

La pizza, autre plat symbolique de la cuisine italienne sous sa forme actuelle avec de la tomate, n'existe que depuis 1700. Avant la pizza napolitaine, la pizza était un gâteau sucré ou salé, dont le nom est connu depuis 997. Au XVI^e siècle, le cuisinier Bartolomeo Scappi en donne une recette⁶. Elle est devenue un des plats mondiaux les plus connus, citée souvent comme plat national autochtone par beaucoup d'Américains.

En 1775, parait le premier livre italien consacré à la fabrication des crèmes glacées, apparues dès le XVI^e siècle, De sorbetti de Filippo Baldini⁵.

XIX^e siècle

Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, couverture de la 1^re édition.

Les spaghetti al pomodoro (« aux tomates ») sont mentionnées pour la première fois en 1839, dans la Cucina teorico-pratica (« Cuisine théorique et pratique ») d'Ippolito Cavalcanti, dont la seconde édition comporte un appendice sur la cuisine populaire napolitaine. Cet assaisonnement vient y compléter l'association plus traditionnelle des pâtes et du fromage⁵.

En 1891, Pellegrino Artusi publie la première édition de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ( « La Science en cuisine et l'art de bien manger »), dans lequel il cherche à créer une culture commune dans un pays dont l'unité est toute récente (1861). Il fait connaitre les traditions culinaires d'un grand nombre de villes et de territoires. C'est le texte fondateur de la cuisine italienne moderne qui connaitra quinze rééditions enrichies par les apports des lecteurs jusqu'en 1911⁵.

XX^e siècle

La revue mensuelle La Cucina Italiana (« La cuisine Italienne ») , qui demeure une référence importante de la culture gastronomique du pays, voit le jour en 1929. Deux années plus tard (1931), parait la Guida gastronomica d'Italia du Touring Club Italiano, qui recueille pour la première fois de façon systématique les traditions gastronomiques des régions et provinces italiennes⁵.

En 1957, Mario Soldati tourne Viaggio nella valle del Po (« Voyage dans la vallée du Pô ») pour la télévision italienne où il y parle des réalités agricoles et alimentaires du pays, ainsi que de l'industrie agroalimentaire naissante. Ce reportage marque l'entrée officielle de la gastronomie à la télévision publique⁵.

Après des années de recherche dans le Mezzogiorno et notamment dans le Cilento en Campanie, le médecin américain Ancel Keys publie en 1959 Eat well ans stay well, qui ouvre la voie à la promotion internationale de ce qui sera appelé le « régime méditerranéen »⁵.

En 1977, Gualtiero Marchesi ouvre son premier restaurant à Milan où, alliant Nouvelle cuisine et traditions italiennes, il modernise la cuisine italienne. En 1986, Carlo Petrini fonde à Bra (Italie) dans le Piémont l'association Slow Food qui, en quelques décennies, s'affirme en Italie, puis partout dans le monde. Elle contribue à promouvoir les savoirs gastronomiques en faisant interagir la grande cuisine avec les traditions populaires⁵.

XXI^e siècle

Pour la première fois en 2016, le restaurant d'un chef italien, La Francescana de Massimo Bottura, à Modène, est élu meilleur restaurant par The World's 50 Best Restaurants⁵.

Culture italienne

Charcuterie et fromages italiens.

On regroupe sous le nom de « cuisine italienne » toutes les cuisines régionales provenant de la péninsule italienne et de ses deux îles, cuisines qui ont été influencées par des cultures diverses : cuisines lombarde (riz, beurre), alpine (polenta, crème, fromages), autrichienne (viande séchée bresaola, speck, strudel, krapfen, sacher, zelten, presnitz, kaiserfleisch, canederli, bière, cannelle), slave (cevapcici, gubana, strucchi, putizza), ou berbère (couscous en Sicile).

L'Italie est un pays de vins et de fromages variés, ainsi que de nombreuses autres productions agricoles usuelles (truffe blanche du Piémont, parmigiano Reggiano, grana Padano, jambon de Parme et de San Daniele, riz de Verceil, grappa…). L'huile d'olive est la base de nombreuses cuisines régionales italiennes : les Italiens font partie des trois plus importants consommateurs d'huile d'olive dans le monde, avec les Grecs et les Libyens.

Le café préparé à l'italienne (cappuccino, expresso, lungo) et les gelati (glaces) font partie de ce savoir-faire culinaire.

Pour un non-Italien, la cuisine italienne a son épicentre quelque part entre la Toscane et l'Émilie-Romagne, et se résume à des plats classiques comme la pizza napoletana, les pâtes accompagné de ragù bolonais ou le dessert réputé tiramisu, mais les nombreuses productions agricoles et transformations agroalimentaires des terroirs piémontais, de la vallée d'Aoste, de l'originalité de la cuisine vénitienne et frioulane, des cuisines populaires romaine, lombarde, calabraise, sicilienne, sarde, des Pouilles, ainsi que de nombreuses autres régions.

Plats typiques

Ci-dessous une liste des spécialités les plus célèbres de la cuisine italienne.

Antipasti

Antipasto all'italiana.

Parmi les antipasti, on compte notamment : salade caprese, bruschetta ou crostini, tramezzino, carpaccio, mortadella, salame, coppa, violino valtellinese, verdure in Pinzimonio, cocktail di gamberi, olive ascolane, mozzarelline fritte, pizzette, tartine ou stuzzichini, fiori di Zucca ou sciurilli, supplì ou arancini, vitello tonnato, et parmigiana di melanzane.

Soupes

Bagna cauda.

Parmi les soupes, on compte notamment : bagna cauda, brodo di Natale, fonduta, minestrone, pasta e fagioli, et tortellini in brodo.

Pizza

Parmi les pizzas, on compte notamment : ai frutti di mare, al taglio, calzone, capricciosa, fornarina, margherita, marinara, 4 formaggi, 4 stagioni et sfincione.

Pâtes

Parmi les recettes et variantes de pâtes, on compte notamment : amatriciana, bucatini, cannelloni, carbonara, cacio e pepe, fettuccine, gnocchi, lasagnes, maccheroni, pasta alla norma, penne all’arrabbiata, pesto, pasta con le sarde, pappardelle, ravioli, rigatoni, tagliatelle al ragù, Tagliatelle, tortellini, tortelloni, et trofie.

Pain

Les pains comprennent : crescentina, focaccia, grissini, michetta, pane carasau, panino, piadina et taralli.

Riz

Risotto alla Marinara.

Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Sformato al Basilico, Risi e Bisi, Risotto al Cavolfiore
Risotto ai gamberoni, Risotto al gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
Risotto alla Milanese, Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano
Risotto alla marinara, Riso al nero di seppia, Riso con piselli, Riso con i porcini
Risotto saltato, Risotto ai Quattro Sapori, Sformato di riso dolce
Tiella di Riso, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, Risotto di Seppie alla Veneziana
Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto d’anatra, Risotto alla Zucca

Œufs

Frittata

Les plats à base d'œufs comprennent : agliata, bracciatello, condiglione, frittata, frittata al formaggio, frittata al luppolo, frittata con gli zoccoli, frittata con la mentuccia, frittata di scammaro, frittate di asparagi, frittata di cipolle, frittata di pasta, frittata rognosa, frittelle salate, frittella di fiori di zucca, [frittelle di patate, frisceu et frittellone.

Verdures

La verdure comprend : caponata, carciofi alla romana, ciambotta, panzanella, peperonata, pestât et pinzimonio.

Poisson

Orata al Cartoccio.

Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Anguilla marinata
Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Burrida
Cacciucco, Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
Filetti di Baccalà, Filetti di orata al cartoccio, fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
Grancevola alla Veneziana
Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
Nasello al forno
Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio
Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, Pesce spada alla siciliana, Pesce spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
Sarde a beccafico, Sarde arraganate (Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sardele in saor, Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
Tonno sott’olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
Zuppa di pesce, Zuppa di cozze